Dare i numeri con la farina!

Gli italiani sono spesso con le “mani in pasta” e anche se questo potrebbe essere fraintendibile, questa volta si parla di pane, pizza, pasta fresca e dolci! Chi non si è mai messo alla prova? Almeno una volta di sicuro! In quel momento tutto quello che abbiamo sentito e visto fare entra in gioco e cominciamo con fare la spesa! Si compra farina, lievito, zucchero, uova…etc..

STOP un secondo! Torniamo indietro. Ho scritto farina. Vi siete mai chiesti se la farina di grano è tutta uguale? Semola, rimacinata, 0, 00, 1, 2…tre stella! Insomma ce ne sono così tante in commercio che è difficile sapere cosa scegliere. Se credete che quei numeri non abbiano un gran significato vi sbagliate e dopo questo articolo forse sarete più confusi che felici. Cosa comprare non è importante solo per la riuscita della ricetta, anche per la buona salute.

Intanto distinguiamo il grano tenero dal grano duro e in ordine ecco cosa significano quei numeri.

Farina 00: è la più raffinata e la meno ricca a livello nutrizionale poiché è ottenuta macinando il chicco di grano da cui si eliminano le parti migliori. Il germe (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e la crusca (ricca di fibre). Rimane solo l’amido, ovvero una polvere biancastra ricca di zuccheri! Da evitare ma che va bene per la preparazione di dolci, creme o pastelle.

Farina 0: farina un po’ meno raffinata della precedente ma che ugualmente ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene comunque una piccola percentuale di crusca. Si può usare per pane, pizza, focacce, pastelle, gnocchi. Ha una buona percentuale di glutine ciò che garantisce un risultato soffice e morbido.

Farina 1: meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca. Adatta per pane e pizza, presenta un colore giallastro per la percentuale di crusca.

Farina 2: che è semi-integrale. Più facile da lavorare e un buon compromesso per chi non ha ancora fatto il passo finale. Adatta per pane e pizza.

Farina integrale: la migliore in assoluto, soprattutto se macinata a pietra, perché lavorata senza subire surriscaldamento. Questa la vera farina, quella che si utilizzava anticamente. La farina integrale contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo.

Dalla macinazione del grano duro poi abbiamo:

Semola integrale di grano duro Senatore Cappelli: Idonea per gli ipersensibili al frumento ed anche per i lievi intolleranti al glutine da macinazione (senza passaggi) con molino a macina di pietra. Consigliabile per impasti lievitati o da forno in generale.

Semola di grano duro: ha un colore giallo intenso è di granulosità più grossolana, ideale per la produzione della pasta fresca perché conserva grande sapidità e profumi, inoltre, risulta molto più facilmente digeribile. Non adatta a preparare impasti lievitati per la difficoltà a lievitare.

Semola rimacinata di grano duro:  ha un colore più chiaro rispetto alla semola ed è ideale per pizze, focacce ed altri lievitati. Si può usare anche per la pasta ma si otterrà un prodotto meno consistente che si “spappola” poichè non tiene bene la cottura. Più difficile da digerire con meno profumi e sapore.

A questo punto se vi state chiedendo: “che cavolo ho comprato fino adesso?” Non siete i soli! E’ evidente che le farine più lavorate siano le meno “buone”.  Vale la pena  diversificare i consumi e introdurre per alcune preparazioni semplici come creme, pastelle, budini, biscotti altre farine. Farina di riso, di altri cereali e frutta secca possono essere una buona alternativa!

Tagliatelle e cime di rapa

Il piatto tradizionale vede come protagonista le orecchiette, ma proprio per cambiare ho preparato con della farina integrale delle tagliatelle.

Ingredienti per la pasta: 1 uovo 180 gr di farina integrale, un cucchiaino di sale e una tazzina scarsa di acqua. Impastate a mano fino ad ottenere un composto ben omogeneo poi lasciate riposare per almeno 15 minuti.

Procedimento per fare le tagliatelle se non avete la macchinetta per la pasta. Stendete con un mattarello il panetto. Stirate, girate e ritirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile. Per non farla attaccare cospargete spesso di farina il fondo della spianatoia e la superficie della sfoglia. Appena giudicherete pronta arrotolatela su se stessa fino a formare un unico rotolo. Tagliate a fettine di ugual grandezza ed ecco fatto! Quei rotolini sono le vostre tagliatelle!

Appunto: infarinatele bene in modo che non si attaccchino tra loro e disponetele su un canovaccio di stoffa. Non preparatele troppo tempo prima, meglio tagliare e poi cuocere in max 2 ore. Se no congelatele!

Per il condimento: pulite e lavate 1 kg di cime di rapa fresche e fate bollire in acqua salata per almeno 20 minuti. Scolatele e fatele insaporire in un tegame con aglio, peperoncino olio evo e acqua di cottura per altri 20 minuti in modo che la verdura e i fiori di vegetazione diventino quasi cremosi. Aggiungete la pasta e servite con dei pomodori secchi e ricotta salata se li gradite.